La théine est retrouvée dans les infusions de feuilles de thé. C’est comme la caféine mais en différent … parce qu’il y a des polyphénols. Pas concluant comme explication. Pourtant aujourd’hui, elle est largement admise dans la presse française. Alors qu’en est-il exactement ?
Théine, caféine : une seule et même molécule
La caféine est un alcaloïde (molécule d’origine végétale qui possède un atome d’azote) et fait parti de la famille des méthylxanthines. La caféine porte la formule 1,3,7-triméthylxanthine en raison du nombre d’hydrogènes, leur position et du nombre de méthyl. Cette molécule a été découverte en 1819 dans les grains de café. Quelques années après, elle a été découverte dans les fèves de cacao, le maté et les feuilles de thé. Dans chaque type d’infusion, ce methylxanthine a pris un nom particulier : théine pour le thé, caféine pour le café. Dans les publications datant d’avant 1900, c’est cette nomenclature qui prédomine. (1)
Et pourtant, à la fin des années 1900, il était déjà connu que la théine et la caféine étaient la même molécule. Cette distinction dans les termes permettait probablement aux chercheurs de savoir de quel type de caféine il était question dans les écrits. Aujourd’hui, plusieurs articles de presse informent bien que la théine et la caféine … sont la caféine. (2)
La caféine et l’organisme
La caféine est un agent stimulant du système nerveux, du rythme cardiaque et de la vasoconstriction des vaisseaux sanguins. Elle se fixe à des récepteurs à la surface des cellules que l’on appelle récepteurs à l’adénosine. Il en existe 4 grands sous-type (A1, A2a, A2b, A3) qui vont produire des effets différents. Parmi les effets les plus connus, il y a l’augmentation de la pression artérielle, du rythme cardiaque, l’augmentation de l'activité cognitive (éveil, mémoire). Les autorités de la santé recommandent de ne pas dépasser 400 mg de caféine par jour, avec des variations selon l’âge (2 mg/kg/jour chez l’enfant) et le sexe (2,4 mg/kg/jour pour les femmes, 2 mg/kg/jour pour les hommes). (3)
L’absorption et l’élimination de la caféine sont les mêmes quelque soit sa source. La caféine est absorbée en une heure dans les intestins grêles. Il semble qu’elle soit aussi absorbée par la glande mammaire et le cordon ombilical chez les femmes enceintes. L'organisme l’éliminera grâce aux enzymes d’oxydation du foie. (4)
Pourtant malgré cette absence de différence, certains disent que le café et le thé ne produisent pas les mêmes effets : le café serait très stimulant en peu de temps, le thé agirait de manière plus douce dans le temps.
Effets de la caféine du thé et du café : une question de dose ?
L’une des principales différences entre le café et le thé est que le café infusé contiendrait entre 2 et 4 fois plus de caféine que le thé infusé par tasse. (5) Dans 25cl de café moulu (sans renseignement sur les quantités de café utilisées) il y a en moyenne entre 90 et 133 mg de caféine (6)(7). A l’inverse, la quantité de caféine dans 25 cl de thé (sans précisions sur la dose de thé utilisée) est située entre 45 et 53 mg, ce qui est deux fois inférieur à la quantité de caféine dans le café moulu (6)
Il existe une grande disparité dans les données des publications. Les quantités de caféine varient en fonction de l’origine du produit et de sa préparation. Pour le café :
- 50cl de café du Guatemala contiendrait 172,7 mg de caféine contre 245,1 mg pour un café de Costa Rica. (6)
- 25cl de café instantané contient 93 mg de caféine contre 133 mg pour un café moulu (7)
Les différences de quantité de caféine sont encore plus marquées pour le thé. Elles vont en plus dépendre du théier utilisé (cultivar), de la famille de thés (vert, noir, etc), de la manufacture des feuilles (feuilles brisées, etc) et de la période de récolte :
- En comparant 37 thés de différentes familles (vert, noir, oolong, Pu’Erh, blanc) et d’origines différentes (Chine, Inde, Japon, etc), Boros et al. (8) ont montré des différences de quantité de caféine allant de 16,76 mg par gramme de feuilles (pour le thé vert) jusqu’à 19,31 mg par gramme (pour le thé oolong). Les quantités de caféine dans le thé vert semblent plus élevées dans les cultures de thés verts japonais (9)
- Les mêmes auteurs ont montré que les thés à feuilles brisées (sachet Lipton Earl Grey, sachet Pickwick green Melon) libèreraient de caféine de plus que les moyennes évaluées (en moyenne 4 mg de plus pour les sachets de thé) (8)
- Un thé oolong taiwanais avec un travail des feuilles soignés comme le Alishan contient seulement 10,96 mg par gramme de feuilles alors qu’un oolong taïwanais moins travaillés et en sachet de la marque HWA Gung contient 39,71 mg par gramme de feuillles (soit pour une tasse de 25 cl / 5g de thé plus que la moyenne des cafés moulus !) (9)
- Les thés venant du Yunnan et du Fuijian ont des quantités différentes de caféine, avec 14,56 mg par gramme pour Yunnan contre 16,20 mg par gramme pour Fujian. Les thés verts, noirs et Puerh contenaient tous plus de 20 mg/g de caféine, montrant que les données sont très différentes d’une publication à l’autre. (10)
- Wakamatsu et al. (11) a démontré que le cultivar japonais Yabukita permettait de produire un thé vert contenant 3 fois plus de caféine que pour le thé vert issu du cultivar Benifuki
- Toujours selon eux, la quatrième récolte de thé Benifuki produirait des thés verts ayant 1,5 à 2 fois moins de caféines (ce que l'on retrouve pour les Bancha (8) )
La L-Théanine : une donnée supplémentaire en tasse
La quantité de caféine dans le thé est une première piste d’explication à un effet moins prononcé de la caféine mais il en existe une autre : la composition moléculaire du thé.
Dans les feuilles de thé, il existe une molécule appelée L-théanine que l’on ne retrouve pas dans le café. Elle fait partie de la famille des acides aminés, une classe de molécules qui permettent de former les protéines. La particularité de cet acide aminé c’est qu’il n’entre pas dans la composition des protéines et est présent dans les cellules végétales comme celles des feuilles de thé. Sa quantité serait comprise entre 1 et 2% de la masse feuille, soit entre 25 et 60 mg par tasse de thé (12)
Si l’on ne connaît pas le mécanisme d’action de la L-théanine, elle possède des effets antagonistes à la caféine : diminution de l’activité cérébrale (13) (stress, amélioration du sommeil, etc) et de la pression artérielle (14)
Une étude portant sur 44 adultes ayant consommés 40 mg de caféine et 97 mg de L-théanine a montré que les personnes ayant ingérées la L-théanine et la caféine avaient une légère hausse de l’attention pendant des exercices exigeants de la concentration même après 1h40 (+5% d’attention) (15). Si des variations cardiaques comme la pression systolique et diastolique ont été observées, il n’y a pas de différences dans le rythme cardiaque. L’amplitude de ces effets serait plutôt due à la dose de caféine, partiellement atténuée par la dose de L-théanine (16).
S’il n’existe pas encore d’études qui font un lien direct entre la consommation de thé et les taux de L-théanine et de caféine du thé sur l’organisme, une hypothèse plausible serait que la L-théanine masque en partie les effets de la caféine.
La théine n’existe pas : il s’agit de la caféine. Les effets à la fois stimulants et relaxants du thé pourraient être dus à une plus faible concentration de la caféine par rapport au café et la présence de L-théanine ayant une action inverse à la caféine. Néanmoins, les quantités de ces molécules sont très différentes, dépendantes des feuilles de thé en elles-mêmes et de la façon de préparer le thé. Il est donc nécessaire de pousser davantage les recherches avec ces paramètres en tête.
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