Le thé glacé est un incontournable des pics de chaleur. Que le thé soit parfumé ou nature, nous en raffolons toujours plus. Cependant, l’eau chaude est réputée pour être un critère indispensable à la libération des molécules bénéfiques du thé. Est-ce que le thé glacé libère autant de molécules bénéfiques ? Allons même plus loin dans la réflexion : est -ce que le thé glacé apporte quelque chose en plus pour la santé par rapport au thé chaud ?
Mais c’est quoi exactement le thé glacé ?
Le thé glacé désigne un thé qui est froid, mais il existe de nombreuses méthodes pour faire du thé glacé :
- On peut infuser le thé à température ambiante quelques minutes à plusieurs heures avant de mettre au frigo
- On peut infuser le thé avec de l’eau déjà froide au frigo sur la nuit
- On peut infuser le thé en déposant des glaçons sur les feuilles et on laisse fondre
J’ai volontairement écarté la méthode pour laquelle le thé est infusé à chaud puis mis au frigo. Cette méthode nécessite une première étape de chauffe, ce qui n’est pas l’objet de cet article qui s’intéresse uniquement aux méthodes d’infusion à froid.
Que se passe-t-il dans ma carafe de thé glacé ?
La littérature sur le thé glacé et les molécules diffusées est encore assez peu fournie. Parmi les études qui se sont intéressées aux molécules obtenues après infusion à froid du thé, on peut citer Lantano et al. et Castiglioni et al. en 2015.
Encore une histoire de molécules antioxydantes !
Lantano et ses collaborateurs ont infusé des thés noirs, des thés oolongs et des thés verts soit à froid (4°C pendant 12h, soit une bonne nuit, le temps de boire son thé du matin et de venir au boulot) soit à chaud (90°C 3min, 85°C 4min et 75°C 4min respectivement).
Les analyses moléculaires de chaque infusion ont démontré que l’infusion à froid augmente la concentration globale de polyphénols par rapport à l’infusion à chaud (entre 6 et 8 mg/g de feuilles). De plus, la concentration d’EGCG, le polyphénol ayant un des potentiels antioxydants les plus puissants dans le thé, augmente en faisant infuser à froid le thé (entre 2 et 3 mg/g de feuilles pour le thé vert et le oolong). En revanche, la concentration d’EC, un autre puissant polyphénol du thé, n’a pas été detecté dans le thé glacé (bien que la quantité d’EC soit nulle dans le thé noir et faible dans le oolong en infusion chaude).
Pour comprendre si l’infusion froide améliorait ou non le pouvoir antioxydant du thé, les auteurs ont mesuré la « FRAP value », une valeur expérimentale obtenue lorsque des molécules antioxydantes sont mises en contact avec des molécules oxydées. Plus la mesure obtenue est grande, plus les molécules antioxydantes sont capables de contrer l’oxydation. Les auteurs ont observé que la FRAP value est très légèrement plus forte pour le thé vert glacé (1653,5 contre 1463,1) et le thé noir glacé (1218,8 contre 1111,8). En revanche, cette valeur est multipliée par 4 pour le oolong glacé (1278,5 contre 325,4).
Certes on a un thé glacé potentiellement plus antioxydant, mais à quel goût ?
Tout comme Lantano et al. Castiglioni et al. se sont intéressés au pouvoir antioxydant des thés verts et blancs infusés à froid mais aussi aux sensations organoleptiques du thé glacé, c’est-à -dire la perception du goût du thé.
Pour réaliser leur étude, les auteurs ont acheté des thés blancs (Bai Mu Dan, White Lung Ching, White Salima Peony) et verts (Green Lung Ching, Green Salima Peony) qu’ils ont infusé soit à chaud (70°C pendant 7 min) soit à température ambiante (15min à 2h). Les auteurs ont constaté que la quantité totale de polyphénols est plus forte dans le thé infusé à froid pendant 2h pour le Bai Mu Dan, le White et le Green Salima Peony. La quantité de polyphénols n’était pas différente pour le White Lung Ching et était plus faible pour le Green Lung Ching froid. De plus, de manière analogue à Lantano et al. , ils ont démontré que l’infusion à froid pendant 2h augmentait l’activité antioxydante du Bai Mu Dan, du White et du Green Salima Peony mais pas du Green ou White Lung Ching.
Ces résultats vont dans le sens de ceux obtenurs par Lantano et al. mais ils suggèrent aussi que le type de thé pourrait aussi conditionner la diffusion à froid des molécules antioxydantes.
De plus, l’analyse organoleptique réalisée sur le White et le Green Salima Peony chaud ou froid et sur un panel de 20 personnes révèle :
L’infusion à froid permettrait d’obtenir une liqueur plus douce et au profil aromatique plus varié. Le plaisir et la santé !
Et en pratique sur la santé ?
Malheureusement, très peu de données sur les effets du thé glacé sur la santé sont reportées dans la littérature scientifique.
La forte température du thé a été un temps la source d’un débat sur les risques d’inflammation chronique de l’œsophage (« Barrett’s Esophagus ») et les conséquences sur la survenue de carcinomes oesophagiques. Une étude prospective menée de 2004 à 2008 sur 50045 personnes et publiée par Islami et ses collaborateurs en 2019 s’est intéressée aux effets de la consommation quotidienne de thé noir et vert à une température supérieure ou inférieure à 60°C sur la survenue de carcinomes oesophagiques. Les auteurs ont constaté que le thé chaud augmentait le risque de survenue de carcinomes oesophagiques (particulièrement pour ceux qui ont bu plus de 700mL par jour) mais ce n’est pas le cas pour le thé dont la température ne dépasse pas 60°C.
Cette dichotomie entre le chaud et le froid a également été constatée pour Maufrais et al. en 2018 pour le maté. En effet, 33 personnes ont consommé des infusions de maté froides (3°C) ou chaudes (55°C). 90 minutes après l’ingestion de maté froid, le rythme cardiaque a légèrement diminué mais le catabolisme (ici oxydation des lipides), le baroréflexe (réaction de l’organisme pour contrôler la pression sanguine) et l’utilisation d’énergie ont légèrement augmenté. De plus, une action hypoglycémiante plus forte du thé vert glacé a également été reportée par Chen et al. en 2019 (résumé émis par un des collaborateurs, Jiayi Jiang,la même année).
Ces différentes données pourraient suggérer que le thé froid module le métabolisme des cellules ce qui pourrait être intéressant pour les troubles métaboliques comme le diabète ou encore ceux associées aux troubles cardiovasculaires.
La littérature est encore trop récente et trop peu renseignée pour avoir un avis objectif sur le thé glacé et la santé. Néanmoins les premiers résultats publiés sont encourageants puisque les infusions à froid permettraient de produire une liqueur à la fois douce, à la palette aromatique variée et plus riche en molécules antioxydantes comme l’EGCG par rapport aux infusions à chaud. Fait intéressant, l’activité antioxydante serait plus forte dans le thé glacé. Quelques études prospectives semblent suggérer que le thé glacé pourrait avoir un effet intéressant sur les maladies métaboliques associées aux troubles cardiovasculaires ou encore le diabète. Il va falloir encore un certain nombre d’étés avant d’obtenir plus de données !