Les thés de roche, provenant des monts Wuyi en Chine, sont une catégorie à part de oolong. Ce thé est réputé pour sa saveur riche et une signature aromatique complexe entre le minéral, pyrogène et la fleur, qui est magnifiée par une grande longueur en bouche et un long aftertaste (les saveurs qui restent après la dégustation). Les publications les plus récentes ont porté sur l'impact de la manufacture (les étapes de fabrication du thé) sur la modification des arômes. Plus spécifiquement, un certain nombre d'études se sont intéressées à la dynamique de formations des composés non volatiles (polyphénols, etc), des substances volatiles odorantes que nous détectons pendant la dégustation, des acides aminés et des sucres.
La manufacture du thé de roche comprend une cueillette fine des feuilles, leur flétrissage (déshydratation), leur fermentation partielle (des étapes de rotation et de refroidissement alternées), la fixation (inactivation des enzymes de la feuille qui modifient les molécules), le roulage, la torréfaction.
En raison de son caractère doux, la phase de flétrissage des feuilles ne libèrerait des molécules volatiles que de manière limitée mais modifie l’ensemble de la morphologie de la feuille. Si cela est encore mal connu, cette phase pourrait moduler les flux en eau et en molécules aromatiques. La fermentation partielle permet une oxydation partielle des catéchines, expliquant la présence d’autres molécules comme les flavonoïdes. La phase de torréfaction permet de « casser » certaines molécules comme les sucres et les acides gras permettant de former de nouvelles molécules aromatiques.
Ce sont surtout les phases de fermentation partielle et de torréfaction qui impacteraient le goût du thé de roche. Dans une étude sur plusieurs étapes de fermentations et de torréfaction (une à trois) sur le thé de roche Rou Gui, il y a des différences. Plus la fermentation est répétée, plus des molécules permettant un goût fruité/végétal/fleuri type jasmin/astringent sont libérées. Plus la torréfaction est répétée, plus il y a des molécules libérées donnant un goût sucré type caramel/boisé/fleur opulente type rose/fruits à coque.
La durée de la torréfaction aurait un impact sur le profil aromatique moléculaire du thé Rou Gui. La faible torréfaction forme un goût unique fruité, et herbeux/feuille fraîche plus astringent. La torréfaction modérée réduit la teneur en catéchines ce qui réduit l’amertume et l’astringence. Elle apporte également des notes grillées. La torréfaction plus poussée diminue encore davantage la teneur en catéchines et en L-théanine, ce qui diminue le goût frais et vif mais renforce les odeurs de bois, de brûlé/fumé, de cannelle et de fleur opulente.
Ces récents travaux (2021 et 2022) apportent des réponses inédites sur l’évolution des profils aromatiques des thés de roches selon différentes manufactures et se révèlent véritablement intéressants pour identifier et moduler les étapes du processus de formation des odeurs. Certaines étapes nécessitent encore des investigations notamment le flétrissage et l’impact de la morphologies de la feuille sur la libération des molécules aromatiques.
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