En verre, en inox, en céramique, en porcelaine, en fonte, en terre cuite, le choix des théières est plus vaste que jamais aujourd’hui. Certains amateurs de thé privilégient certaines matières pour optimiser leurs infusions. Mais quelles seraient les meilleurs matériaux à utiliser, scientifiquement parlant ?
Différents matériaux pour encore plus de designs, pas facile de s’y retrouver ! En général nous achetons nos théières en fonction du rendu visuel. Les personnes qui se sont vraiment spécialisées dans la dégustation des thés natures utilisent différents matériaux, formes, capacités souvent inférieures à 20cl. Parmi les matériaux possibles, la terre cuite chinoise ou terre de Yixing est particulièrement réputée pour la préparation du thé.
La terre de Yixing, une matière aussi complexe que fascinante
La terre de Yixing est une argile de grès qui a été produite à l’origine à Yixing en Chine. Cette terre est dite poreuse car elle retient les fragrances des feuilles de thé infusées. Dans une théière en terre cuite, on ne fait infuser qu’une seule famille voir qu’une seule sorte de thé à la fois. A force d’infuser le thé en terre cuite, un film coloré se forme à la surface de la terre : on dit que la théière est culottée.
A partir du moment où ce film commence à se former, les amateurs de thé constatent une intensification des arômes du thé infusé, donnant alors un thé plus aromatique et plus fin. Ceci est encore plus vrai quand on compare une infusion en théière en Yixing culottée avec la porcelaine ou céramique émaillées, le verre ou encore le métal inoxydable.
Mais scientifiquement ça fonctionne comment la terre cuite ?
Liao et ses collaborateurs ont réalisé en 2017 des microphotographies de la surface des théières en terre de Yixing à l’aide d’un microscope électronique à balayage pour vérifier la porosité de ces théières. Ce type de microscope permet de zoomer à l’échelle microscopique (µm) et de réaliser une reconstitution 3D de la surface des échantillons visualisés. Ils ont ainsi pu observer que la terre de Yixing était composée de microcavités.
Mais est-ce que ces microcavités retiennent les molécules des feuilles de thé infusées ? C’est une publication datant de 2015 qui donne cette réponse. Pour cela, ils ont analysé la composition moléculaire à la surface de théières en terre (Zisha et Zhuni, deux types de terre de Yixing) culottées pendant plus de 3 ans avec des thés oolongs. Chaque molécule possède une « signature ». Elle correspond à la proportion de chaque composant de la molécule. Il est possible de détecter chaque composant d’une molécule et sa proportion pour pouvoir identifier à quelle molécule on a affaire. Le but : détecter quels types de molécules se situent à la surface et donc dans les cavités de la terre cuite. Les auteurs de ce travail ont démontré que les molécules retenues à la surface de la terre cuite étaient les lipides présents à la surface des feuilles. Ces lipides sont connus pour se lier à d’autres molécules présentes dans les feuilles de thé comme les molécules qui donnent la fragrance d’un thé ou encore les polyphénols du thé, véritables molécules antioxydantes.
Mais encore faut-il prouver que la terre de Yixing retiendrait plus de polyphénols et de molécules odorantes ? C’est la publication de l’équipe de Liao qui y répond pour le thé oolong. Ils ont comparé la composition de l’infusion du thé oolong dans différentes théières : deux en terre de Yixing (Zisha et Zhuni), une en céramique, une en verre, une en métal inoxydable et une en plastique. Chaque théière avait un volume de 18cl, un diamètre équivalent et une température d’infusion maintenue à 95°C pendant 5min. Pour avoir strictement les mêmes conditions d’infusion, ils ont d’abord infusé 20g de oolong dans un litre d’eau purifiée pendant 5min à 95°. Ils ont ensuite transféré 10cl de cette infusion dans chaque théière pendant 5min avant de la retirer pour analyse.
En utilisant des techniques d’analyses similaires à celle utilisée pour analyser le film former à la surface de la terre cuite, les auteurs ont constaté plusieurs différences entre les matériaux :
- La quantité totale de catéchines : Zisha > Zhuni > métal inoxydable >> céramique = verre > plastique
- La quantité d’EGCG (catéchine le plus puissant) : Zisha > Zhuni > métal inoxydable >> céramique = verre > plastique
- La quantité de caféine : Plastique > verre >> céramique = métal inoxydable > Zhuni > Zisha
- Les composés volatiles donnant l’odeur de la vapeur à l’infusion thé (par exemple la coumarine donne une odeur de vanille) : Malgré l’hétérogénéité de certains résultats, il semble que la terre de Yinxing libère moins les molécules volatiles que les autres matériaux.
- Les acides aminés libérés par les feuilles comme la théanine : Il n’y a pas de différence entre les matériaux.
- Le potassium (donne un goût plus amer au thé) libéré : La terre de Yxing fait libérer moins de potassium que le plastique et le métal inoxydable qui en font libérer plus.
A partir de ces résultats, on peut tirer plusieurs conclusions. Tout d’abord, la terre de Yixing permet d’optimiser l’infusion du thé oolong. Les catéchines se lieraient plus à la surface de la terre de Yixing ce qui donne une infusion plus concentrée en antioxydants. Les molécules volatiles sont absorbées par cette terre cuite ce qui rendrait les arômes du thé moins agressifs dans l’infusion. L’infusion obtenue seraient aussi moins amer et moins excitante par la diminution de la présence de potassium et de caféine dans l’infusion.
Les matériaux émaillés, en verre et en acier inoxydable : pourquoi sont-ils utilisés ?
Contrairement à la terre cuite, ces matériaux ont une surface lisse : il n’y a pas de pores, donc pas de mémorisation des odeurs. On peut les utiliser pour toutes les familles de thés. La différence entre ces matériaux va venir de la conduction thermique, ce qui va dicter la vitesse de passage du chaud (le liquide) vers le froid (les parois du mug et l’air autour du mug). Donc combien de temps on va garder la chaleur. Si on prend un mug en verre, en porcelaine et en acier, le liquide dans le verre refroidira plus vite que la porcelaine et encore plus vite que le métal car le verre entraîne une conduction thermique plus rapide.
C’est pour cela que les amateurs de thé préfèrent utiliser le verre pour des thés fragiles à la chaleur comme le thé blanc ou le thé vert ou bien sur un thé qu’ils veulent légèrement moins corsés comme des blends de thés noirs.
La porcelaine émaillée est très versatile, elle s’utilisera pour toutes les familles de thé car elle n’entraîne pas trop de perte de chaleur.
La fonte émaillée est une bonne alternative à la porcelaine car elle permet de retenir la chaleur efficacement. Attention cependant à l’usure de l’émail car sinon l’eau va infiltrer la fonte qui va rouiller et donner une « eau rouge », toxique pour l’organisme.
L’acier inoxydable est parfait pour maintenir un thé pour de longues infusions ou pour des thés nécessitant une forte chaleur comme le thé vert marocain. Pourtant, le métal est décrié dans certaines publications scientifiques pour la libération de métaux lourds toxiques dans l’infusion comme le plomb. Les auteurs d’une publication de 2013 ont démontré que pour une infusion « à la marocaine » de thé vert Gunpowder dans une théière en acier inoxydable, le taux de cadmium était plus élevé que les limites fixées par les agences de santé publique que ce soit pour une consommation modérée (30cl/jour) ou élevée (80cl/jour). Quant aux théières traditionnelles en laiton, ce sont les taux de plomb et de nickel qui sont plus élevées que les limites fixées.
La terre de Yixing serait donc le meilleur matériel à utiliser pour optimiser chaque infusion réalisée. Il pourrait en être de même pour d’autres terres cuites comme la terre de Tokoname ou la terre de St Amand. Le verre et les matériaux émaillés seraient à utiliser en fonction de familles de thés spécifiques et en fonction de vos goûts personnels. Le métal et le plastique seraient plutôt déconseillés pour vos infusions quotidiennes.