L’eau est la base de la préparation du thé, elle fait partie des critères essentiels pour un bon thé. De l’eau du robinet à l’eau purifiée, choisir une eau n’a jamais été aussi vaste. De nombreuses idées reçues sur la composition des eaux et les recommandations des différentes agences de santé rendent encore plus difficile le choix. Alors quelle est la meilleure eau pour préparer le thé ?
Les amateurs et spécialistes des thés d’origine ont remarqué des différences de goût entre l’eau du robinet, l’eau minérale, l’eau de source et l’eau pure. Ils recommandent une eau de source ou pure pour la détection des notes aromatiques les plus subtiles. Mais sont-elles les meilleures eaux pour extraire les antioxydants ? la caféine ? les acides aminés ?
L’eau, une question de sels minéraux et de pH
Dans la plupart des eaux que l’on trouve naturellement, il y a des sels minéraux en quantité variable. Les sels minéraux (1) sont divisés en deux classes : les macrominéraux (calcium, sulfates, sodium, magnésium, potassium, bicarbonates, chlorures) présents dans le corps humain et les microminéraux (fer, silice, cobalt, iode, etc), présents en trace mais importants pour certaines fonctions biologiques.
Ces sels minéraux sont en fait des atomes qui portent des charges électriques : on les appelle des ions. Par exemple, l’ion calcium dans l’eau possède deux charges positives et sera appelé cation Ca2+. L’ion chlorure dans l’eau possède une charge négative et sera appelé anion Cl-.
La présence d’ions hydroxonium et hydroxyde et la quantité en sels minéraux sont importants car ils vont dicter si l’eau est acide ou alcaline : c’est le potentiel hydrogène ou pH. En général, les eaux de boissons sont proches du pH neutre à 7 : entre 6 (légèrement acide) et 8,5 (plutôt alcaline). Les cations vont diminuer cette valeur de pH tandis que les anions vont augmenter la valeur de pH (2)
La quantité en sels minéraux et le pH modifient le goût de l’eau. Si vous buvez une eau du robinet plutôt chlorée (Cl-) et très minérale, l’eau aura tendance à être plus dure et alcaline, tandis qu’une eau très faiblement minérale sera plutôt douce et acide.
Quelles sont les différences entre les eaux ?
L’eau du robinet est une eau minérale qui a été nettoyé de ses contaminants comme les nitrates et qui a été traitée au chlore pour empêcher la prolifération bactérienne. C’est une eau tout à fait compatible à la consommation quotidienne mais qui peut avoir tendance à être calcaire et alcaline selon le département. Vous pouvez consulter la carte des eaux de France ici. Il est possible de filtrer le chlore et certains polluants avec un filtre robinet ou une carafe filtrante, ce qui adoucit et acidifie légèrement l’eau.
L’eau minérale est une eau naturelle et souterraine dont la composition est stable. L’eau de source peut provenir de différentes sources souterraines et a une composition en sels minéraux variable. (3). Les taux de sels minéraux et le pH de ces deux eaux sont très variables, vous pouvez obtenir les informations sur l’étiquette des bouteilles. Une eau très faiblement minérale sera à < 50 mg/L de résidus secs à 180°C
L’eau pure est une eau qui a subi une filtration particulière pour retirer tous les polluants et quasiment tous les sels minéraux. C’est le cas par exemple de l’eau osmosée et de l’eau distillée. Ces eaux sont en général très douces et plutôt acides, avec un pH entre 6 et 7.
Quels sont les impacts de la quantité de sels minéraux et du pH sur l’infusion du thé ?
Tout d’abord l’aspect de la liqueur et l’EGCG (antioxydant)
La publication de Franks (4) fait partie des études les plus récentes pour répondre à cette question. Cette équipe de recherche a testé l’impact de l’eau du robinet, l’eau faiblement minérale et l’eau pure sur l’infusion du thé vert de Zhejiang et du thé noir Mao Feng en gaiwan (2,5g de thé, 125 mL d’eau. 3min à 80°C pour le thé vert, 5min à 100°C pour le thé noir).
Dans un premier temps, l’équipe a mesuré la turbidité de chaque infusion, c’est-à -dire la coloration et l’opacité de chaque infusion. Ils ont montré que les infusions en eau du robinet (Tap) sont beaucoup plus opaques que l’eau faiblement minérale (Bottled) et pure (deionized).
Ceci est due à la présence de minéraux en grande quantité comme le calcium et le magnésium.
L’équipe a ensuite mesuré la quantité d’antioxydants extraits dans chaque infusion, ici la catéchine le plus antioxydant : l’EGCG. Bien que l’équipe n’ait pas constaté de différence pour le thé noir (l’EGCG est beaucoup moins présent dans le thé noir par rapport au thé vert), elle a observé que l’eau faiblement minérale et l’eau pure permet d’extraire deux fois plus d’EGCG que l’eau du robinet. Un test organoleptique auprès de 103 personnes a permis de constater que les personnes trouvaient le thé vert plus amer avec une eau faiblement minérale et une eau pure que l’eau du robinet. L’EGCG donne l’amertume au thé ce qui est un signe de sa présence dans l’infusion.
Une eau riche en sels minéraux diminuerait donc la diffusion des antioxydants du thé et modifierait l’aspect de la liqueur.
Et les autres ? La caféine ? La théanine ? Le goût ?
L’équipe de Zhang (5) s’est intéressée à la diffusion de la caféine, des polyphénols, des acides aminés et de la valeur organoleptique du thé blanc Bai Hao Yin Zhen infusé avec de l’eau du robinet, de l’eau de source et de l’eau pure. Tout comme Franks et al, ils se sont intéressés à la quantité en sels minéraux (calcium, potassium, magnésium et sodium) mais aussi au pH de chaque eau. L’eau pure a un pH de 6,6 et quasi aucun sels minéraux, l’eau de source a un pH de 7,3 et une concentration en sels minéraux < 5 mg/L et l’eau du robinet a un pH de 7,4 et des taux de sels minéraux dix fois supérieurs. Après infusion du thé blanc (3g, 150mL d’eau à 100°C pendant 5min, le scandale pour les amateurs de thé !).
Ils ont observé les taux suivants :
- Taux d’EGCG (antioxydant qui donne de l’amertume au thé) : Eau pure > Eau de source > Eau du robinet. Un pH plutôt acide et un faible taux de sels minéraux permet de diffuser plus d’EGCG
- Taux de caféine (donne du caractère au thé) : Eau de source > Eau pure > Eau du robinet. Un pH acide avec peu de sels minéraux ou un pH alcalin avec un fort taux de sels minéraux permet de diffuser moins de caféine.
- Taux de Théanine (acide aminé qui donne la saveur umami au thé) : Eau de source > Eau du robinet > Eau pure. Un pH alcalin permet de diffuser plus de Théanine.
Un test organoleptique a été réalisé au sein de l’équipe et de l’université et ont trouvé un goût, une couleur et un arôme plus agréable pour l’eau pure et l’eau de source. Cette observation avait aussi été constatée dans une étude précédente (6) pour une eau distillée enrichie en calcium. Plus le taux de calcium était élevé et moins le thé vert obtenu était apprécié. Pour un taux de calcium proche d’une eau de robinet (40 mg/L), le thé est moins amer avec moins d’EGCG et est plus astringent, moins umami et moins sucré que pour l’eau distillée.
Alors qui gagne la bataille des eaux ?
Selon la science, l’eau permettant d’obtenir le plus de bienfaits et un meilleur thé serait l’eau pure. Arrive ensuite l’eau faiblement minérale (< 50mg/L de résidus secs à 180°C). Un pH plutôt acide permettrait d'obtenir une meilleure infusion. L’eau du robinet serait la moins performante de toutes les eaux pour infuser le thé.